ผลจากการเลียนแบบการไหลของน้ำแป้งเหลว

ผ่านเนื้อหาในตอนเข้มข้นมาแล้ว เรามาคุยกันต่อในเรื่องสนุกๆของแป้งบ้างดียิ่งกว่า เพราะนอกจากการศึกษาทางด้านเคมีของอาหารแล้ว การศึกษาเล่าเรียนกลไกการเคลื่อนไหวของแป้งในระหว่างการสุกยังส่งผลให้เราสามารถทายสิ่งต่างๆที่จะเกิดขึ้นในระหว่างการเปลี่ยนรูปอาหารอีกด้วย

คุณนักอ่านเชื่อไหมว่า อาหารธรรมดาที่พบกันปกติอย่างเครปนั้น ก็มีเรื่องราวของมันด้วยเหมือนกัน โดยเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมาก่อนหน้านี้ ในปี พ.ศ. 2562 มีนักฟิสิกส์คู่หนึ่งที่มาจากสถาบัน Ecole Polytechnique และ University of Canterbury ลงมือเรียนเปลี่ยนแปลงแบบจำลองคณิตด้วยสมการทางด้านวิชาพลศาสตร์ของไหล เพื่อหาวิธีทำให้เนื้อแพนเค้ก เครป แล้วก็ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกด้วยกระทะ (hot plate products) สุกตลอดมากที่สุด 5

เพราะว่าเหมือนเดิมของการทอดหรือการทำให้อาหารสุกบนผิวที่ร้อน (hot plate) นั้น ผิวของอาหารจะมีความไม่บ่อยนักอยู่นิดหน่อย ทำให้อัตราการระบายความร้อนในแต่ละจุดแตกต่าง อัตราการสุกก็เลยไม่เหมือนกันด้วย นักวิจัยก็เลยใช้การทำให้มีคุณภาพเยอะขึ้นเรื่อยๆ (optimization) ด้วยวิธีการแบบ adjoint optimization สำหรับเพื่อการเอาอย่างผลในคอมพิวเตอร์เพื่อหาวิธีที่เหมาะสมที่สุดในการทอดเครปให้สุกบ่อยครั้ง โดยหาพารามิเตอร์ที่สุดยอดโดยหนทาง Monte Carlo method

ผลจากการเลียนแบบการไหลของน้ำแป้งเหลว (batter) ที่ใช้สำหรับเพื่อการทำแพนเค้ก พวกเขาพบว่า จำเป็นจะต้องเบาๆเอียงกระทะ ทำมุมชันให้แป้งไหลไปกองด้านหนึ่งของกระทะ จากนั้นเอียงกลับไปอีกด้าน รวมทั้งทำแบบนี้ต่อในทุกๆด้านเพื่อมีการฉาบของเนื้อแป้งบนผิวกระทะอย่างสม่ำเสมอที่สุด จากนั้นและหลังจากนั้นก็ค่อยๆทำมุมเอียงที่ชันต่ำลงเรื่อยๆในทุกๆรอบที่เอียงกระทะ จนกระทั่งโพรงอากาศที่เกิดขึ้นตอนแป้งเหลวกำลังเดือดถูกปล่อยออกมาจากเนื้อแป้งจนถึงหมด และก็แป้งสุกบ่อยมากกันทั่วถึงท้ายที่สุด นักค้นคว้าบอกว่า ผลการศึกษาวิจัยนี้อาจนำไปใช้ในวิธีการดัดแปลงปรับปรุงแก้ไขอาหารแบบอื่นๆที่มีลักษณะเป็นของเหลวความหนืดสูงได้ เป็นต้นว่า การผลิตช็อกโกแลต

แถมในบทความยังมีมุมน่ารักน่าชังบอกอีกว่า บรรดาบุตรหญิงของนักฟิสิกส์ที่ทำงานทำการวิจัยนี้ ชอบใจผลการทดลองของพ่อคุณมากมายก่ายกองจริงๆ